首页 > 幼儿园课件PPT > 幼儿园PPT

幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训PPT课件

幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训PPT课件

幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训PPT课件主要包含了PPT课件,教案,上岗准备,重要的手部卫生,保持手部清洁,保持手部清洁,食品验收,判断是非等内容,欢迎点击下载。

营养员各环节规范操作和膳食搭配培训    
上岗准备
1、用肥皂、流动水洗净双手。
2、换好干净的工作服,做到“三白”。
(提示:戴好工作帽,头发不外露。
      戴好口罩,口鼻不能露于口罩外。
3、做到“四勤三不”
4、上厕所前要脱下工作服,便后用肥皂、流动水洗手。
三白是指?
白衣、白帽、白口罩
四勤三不是指?
勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲;不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。
重要的手部卫生
手是人体接触食品机会最多的部位。
未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒,绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起。
手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
保持手部清洁
按照标准的程序洗手,因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
应重视用肥皂洗手,有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物。
保持手部清洁
正确使用手套
使用一次性塑料或橡胶手套,不重复使用。
手套永远不能代替洗手,戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。
操作人员在以下情况时都应更换手套:
手套破损或变脏。
在开始进行不同的操作前。
连续操作时,至少每4小时要更换一次。 
清洁消毒
1、每天清晨开窗通风,保持室内空气流通、地面干燥。
2、食具及餐具消毒方法:
           蒸汽消毒、煮沸消毒
          采用蒸汽消毒,水开后再蒸?分钟;或煮沸消毒,水沸腾后再煮 ?分钟,消毒后即  放熟食间内。
  30分钟,10分钟
提示:熟食盛具及食具一餐一消毒。
      餐具必须当天使用当天消毒。
3、每天早晨用有效氯消毒液浓度?
250mg/L,
对哪些表面进行消毒?
熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等
消毒的原则或者说顺序?
提示:坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒,(先清水去污再消毒液)。
           消毒液如何配置?
           先放水到刻度,后放消毒药片,搅拌均匀,加盖
           消毒抹布的湿度以不滴水为宜,勤搓抹布。
           清洁工具要分室、定位、不混放、不混用。
4、熟食间每天用紫外线消毒多少时间?并做好记录。
     30分钟
提示:消毒前先关闭门窗。
           注意紫外线灯管的有效性。
           注意紫外线使用安全
          (不可用眼睛盯着灯管看,人离后开灯)
食品验收
1、每天早晨根据采购单,认真做好食品验收工作,仔细核对    、    、   食品发现不妥,立即处理,及时调整。
品种、数量和质量
那两样原料必须索证,单据名称是什么?
禽肉类、豆制品验收时必须索证(豆制品配送单、肉类检疫证)。
 调味品等验收注意保质期,在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。
2、领取当天所需的各种食品原料,并及时做好记录。
验收凭证
判断是非
淘米前仔细把杂物捡去,用温水仔细搓洗,在清水中浸泡几分钟再蒸。

淘米蒸饭
根据幼儿出勤人数,定量进班。
提示:按班级当天出勤人数称取大米量,分锅淘洗、蒸煮。
 淘米前仔细把杂物捡去,轻轻淘洗,不能长时间浸泡,不用温水、烫水淘米。
年龄段午餐、午点主食量
 大班(两)餐 点  (克)餐 点 
     1.4,0.5      70,25 
 中班(两)餐 点  (克)餐 点
      1.2,0.5    60,25                   
小班(两)餐 点  (克)餐 点 
     1.1,0.4   55,20
早点牛奶的量和饼干的量是多少?
110ml ,7克
一餐两点调味品的量?糖,盐和酱油,味精,油
糖10g,盐和酱油2g,味精0.5g,油7g
判断是非
小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。
 ╳
绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配,避免维生素流失。
 ╳
荤菜加工     
   先洗、后切、上浆待用。
洗净后根据不同年龄需要加工:
  小班:去刺、去骨、切小块小片。
  中大班:可带骨切小块或薄片。
蔬菜加工   
 做到一拣二洗三浸四切五冲六盖,其中浸泡时间为半小时。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。
荤、蔬菜加工提示:
不用温水、烫水洗蔬菜。
绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时。
荤素切配操作台、工具、盛具专用。
水产品、禽肉、蔬菜严格分池清洗,不着地放。
水果加工
先用瓜果清洁剂洗净,流动水下过清,再用冷开水浸泡
10分钟;在熟食间用已消毒的水果刀削皮。
判断是非
烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过3小时。
 备餐间的温度应保持在30°以下
食物要烧熟煮透,中心温度达65度
╳  2小时
25度以下
全国标准70度,上海75度
烹饪菜肴
1、烹饪时戴上口罩,以免污染食物。
2、注意色香味形,以引起幼儿食欲。
3、烹饪绿叶菜时要急火快炒,减少维生素C的损失。
4、食物要烧熟煮透,中心温度达75度,便于幼儿咀嚼、消化和吸收。
5、操作时备有尝菜勺、碗,严禁用大勺直接尝味。
6、针对个别幼儿(体弱、肥胖、忌口等)的实际情况,烹饪当日的特殊菜。
7、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间,按班级出勤人数分发。
8、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时。
9、食物如何留样?
当天所有食物必须分别留样200克,加盖,写上日期,放入冰箱冷藏保存48小时。
10、根据季节调整烹饪顺序,夏季汤先烧,冬季汤晚烧。
11、合理使用调味品,严格控制油、糖、盐、味精的使用量。
分发饭菜和点心
1、进入熟食间前需要做哪些准备?
再次更换工作服,戴上口罩,用肥皂流动水洗净双手,用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。
2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心,做到不多余,不浪费。
3、按规定的进餐时间,从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。
提示:分发食品时用食品夹、筷子等,严禁用手 直接接触食品。
      出熟食间的食品都要加盖。
      根据不同季节控制食品温度,做到冬暖夏凉。
清洁餐具
餐具清洁消毒步骤?
做到一清二洗三过四消毒,当天使用当天消毒。
1、先将餐具内残余物清理干净,放在泡有洗洁精的温水中清洗去除油污,再用流动水冲洗干净,整齐摆放,以备消毒。
提示:所有餐具不着地摆放。
2、每天清洗后及时清点各班餐具、盛具,以备明日之用
填空题
物品摆放应隔墙离地至少   厘米。
 15厘米
使用时遵循          的原则
先进先出
仓库管理
1、食品仓库必须专人管理,并有两把锁(保健、仓库管理员各一把)
2、领取物品后必须及时记录、及时上锁。
3、散装物品必须放入整理箱或者密封桶内。
4、各类物品根据分类进行摆放(主食品、副食品、调味品)
5、物品摆放应隔墙离地至少15厘米。
6、物品验收后进仓,进仓后及时在卡片上标明品名、进仓日期、生产日期、保质期、生产厂家、成份、规格。
7、使用时遵循先进先出的原则。
8、每天下班前清点仓库物品,做到账物相符。
9、师生伙食严格分开,领料时要严格区分教师、幼儿,并做好相应记录。
配制幼儿膳食的原则
1.符合幼儿营养的需要
各种营养素种类齐全,供应量适宜,可满足迅速生长发育时期-所必需的营养物质。  
2.适合幼儿消化能力  食物的品种、数量和烹调方法,应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。  
3.食物能促进食欲  尽量使食物的外形美,色诱人,味可口,香气浓,花样多,以促进幼儿食欲。  
4.讲究卫生  注意饮食卫生,严防食物中毒。  
膳食巧搭配
具体在配膳时,可以按以下方法进行搭配。
 1.粗细搭配
    细粮容易消化,口感好;粗粮含维生素Bl丰富,耐嚼。粗细粮搭配着吃,兼顾丁儿童的食欲和营养需要。
  2.米面搭配
    米比面耐嚼,多嚼有益。但面食花样多,巧做、细做,可以引起食欲。
 3.荤素搭配
  动物性食品多属酸性食物,蔬菜为碱性食物,荤素搭配不仅不腻,还可以使体内酸碱基本平衡,有利健康。
 4.谷物与豆类搭配
    豆类蛋白质为优质蛋白质,谷类中蛋白质营养价值较低。
    豆类与谷类混和食用,可起到“蛋白质互补作用”。
5.蔬菜五色搭配
    一般,“观菜色,知营养”。绿色、红色、黄色的蔬菜,所含的胡萝卜素、铁、钙等优于浅色蔬菜。
    浅色蔬菜可用于调剂口味,但菜篮子里要以深色菜为主。
 6.干稀搭配
     主食有干有稀,或有菜有汤,吃着舒服,水分也充足。
周菜谱框架
     周一   周二    周三    周四    周五
 午餐 蛋类/内脏  水产品  面食   禽肉    畜肉 
      绿叶菜  黄叶菜  绿叶菜 根茎类  绿叶( 鲜豆类茄果 )                            
午点  湿甜点  干或湿  湿甜点 湿咸点 干甜点心
               咸点